徒然ブログ＜和らすこ本舗オンラインショップ - 「石窯パン工房ばーすでい」オリジナル！宮城県産米「ひとめぼれ」と厳選素材を使用し、丁寧に焼き上げたラスクです。

専門家の日記

仙台味噌味の秘密　その2

投稿日：2010 年 8 月 31 日 1:54 PM

和らすこで人気の高い「仙台味噌」味！そのお味噌について3回に分けて特集しちゃいます。

第2回目はの栄養成分についてです！知らないことがいっぱい！

お味噌には色々な栄養成分が含まれています。お味噌を食べて毎日健康に過ごしましょう！

「たんぱく質」

たんぱく質が不足すると乳幼児や成長期の子供には成長障害が起こります。ごはんと味噌汁の組み合せは米に不足するアミノ酸を大豆が補い「良質」のたんぱく質を生み出す組み合せです。子供たちのお米ばなれも、具だくさんの味噌汁のおいしさとの組み合せで防ぎたいですね。

「ビタミンE」

ビタミンEが不足すると溶血性貧血、冷え性、肩こり、血行障害、不妊などの症状があらわれます。血行を良くし、細胞の酸化を防ぐ脂溶性ビタミンEを女性は要チェック。

「レシチン」

細胞膜の材料となり、血管や脳の健康維持に効果を発揮します。脳や血管を若々しく保ち、記憶力や集中力を高め、ボケとは縁のない生活をしたい人に有効です。

「イソフラボン」

骨粗鬆症や更年期の症状を防ぐ女性ホルモン性物質。イソフラボンは、女性の体内で女性ホルモン（エストロゲン）の分泌が多すぎるときは、その分泌を抑えるように働きます。そのため女性ホルモンによって発症が促される、乳ガン抑制のために役立ちます。

「サポニン」

大豆サポニンは脂質の代謝を促し、肥満や高脂血症の改善に役立ちます。血中コレステロールの低下、ガン予防や肝機能の向上にも効果があります。

「コリン」

コリンは高血圧の予防や肝機能の維持に必要な機能成分です、体内で神経伝達物質アセチルコリンの材料となる物質です。コリン不足と認知症についての研究も進められています。

「トリプシンインヒビター」

大豆に含まれるトリプシンインヒビターは、糖尿病の予防と治療に役立ちます。膵臓の働きを活性化し、膵臓ガンの予防に期待が注目されている成分です。

「褐色色素（メラノイジンなど）」

味噌を発酵熟成させていくと、大豆のたんぱく質が分解されたもの（アミノ酸）と米のデンプンが分解されたもの（糖）が反応して、徐々にみその色が赤くなってゆきます。このとき生じる褐色色素は高い抗酸化力を持っています。この高い酸化防止効果は老化の防止におおいに役立ちます。

「食物繊維」

人体で消化できない成分で不溶液と水溶性の2種類があります。整腸作用、生活習慣病の予防、改善に役立ちます。

「ビタミンB2」

三大栄養素、とくに脂質の代謝に必要です。脂肪を燃焼させ組織の再生を促します。脂肪の摂取が多く太りやすい人には、特に必要なビタミンです。ビタミンB2は「発育のビタミン」とも呼ばれ、細胞が新生、あるいは再生するときにも必要です。妊娠中、成長期には意識して摂取を心がけましょう。また、ビタミンB2には過酸化脂質を分解し、老化防止の役割も担ってくれます。

「ビタミンB12」

化学名はコバラミン。赤血球の生成に関する代謝を円滑にすることで、貧血の予防に役立ち「造血のビタミン」と呼ばれています。神経細胞のDNAの合成を助け、機能を維持します。睡眠、覚醒リズムの乱れを整えるのにも役立ちます。

「酵素（麹、酵母、乳酸菌）」

麹は味噌の味をつくる。酵母は味噌の香りをつくる。乳酸菌は塩馴れを進め、味を整える。

酵素は、科学反応の速度を変化させる物質で、味噌の発酵、熟成を進める。プロスタングランディンE（リノール酸）、αリノレン酸、アラキドン酸とともに必須脂肪酸と呼ばれている。血液中のコレステロール量を減少させる作用があり、高血圧の防止に役立つ。

初めて聞く栄養成分がいっぱい！こんなに体にいい成分がいっぱいだから、おばあちゃんが毎日お味噌汁を作ってくれるのね！おばあちゃんありがとう！

専門家の日記

仙台味噌味の秘密　その1

投稿日：2010 年 8 月 12 日 5:59 PM

和らすこで人気の高い「仙台味噌」味！

そのお味噌について3回に分けて特集しちゃいます。

第１回目は「仙台味噌」の歴史とお味噌の特徴をご紹介します。

■お味噌にはどんなものがあるの？

お味噌の種類は大きく3つに分類されます。一つ目は「米みそ」（大豆と米を発酵、熟成させたもの）、二つ目は「麦みそ」（大豆と大麦またははだか麦を発酵、熟成させたもの）、三つ目は「豆みそ」（大豆を発酵、熟成させたもの）です。仙台味噌は「米味噌」になります。

■仙台味噌の歴史って？

400年以上歴史と伝統を持つ「仙台みそ」は、関西の白みそに対して、赤みその代表格。安土・桃山時代から全国的にその名を知られていました。

また、仙台藩初代藩主「伊達政宗」が仙台城内に設置した御塩噌蔵（おんえそぐら）と呼ばれている味噌醸造所で日本で最初のみそ工場を建設しました。

今でもそれにならって製造されている味噌の事を「仙台味噌」といいます。

■仙台味噌はどこでつくられているの？

「仙台味噌」は仙台市を中心に宮城県内で生産されており、他の味噌に比べ米麹を大豆よりやや少量にし、低温で長期間熟成させる天然醸造によって造られています。

赤褐色で辛口の仙台味噌は芳香が高く、光沢があり、旨味も強く塩馴れして味の調和がとれているという特徴を持っているため、そのまま食べることもでき「なめみそ」とも呼ばれます。

また、仙台味噌は現在、日本のみならず海外でも高い評価を受けています。

『味噌の特徴』

『美味しい！！味噌は味のバランスが良い食品』

酸味（有機酸）、苦味（大豆ペプチド）、甘味（糖類）、鹹味＜かんみ・塩辛い＞（食塩）、旨味（アミノ酸）このように色々な味を感じられる食品です。

『栄養価が高い』

人が体内で合成できないかあるいは合成量が少なくて、食事から摂取しなければならないアミノ酸を必須アミノ酸といいます。ご飯と味噌を一緒に食べるとアミノ酸補足効果が生まれ、必須アミノ酸のバランスがとても良くなります。

『保存性の向上』

味噌は元来保存食品です。本来は塩分でその旨さや保存性が向上する食品ですが、最近は乳酸菌による発酵促進の製法で低温でも保存性のすぐれた味噌も開発されています。

『味噌は発酵食品』

味噌の原材料は大豆。大豆は「畑の肉」といわれ、たんぱく質やイソフラボン、レシチン、コリン、ビタミンB1、B12、ビタミンE、食物繊維などが豊富に含まれています。大豆はそのままだと消化吸収されにくいのですが、大豆に麹と塩を加えて、発酵熟成させた味噌に加工されると、アミノ酸やペプチドに分解され、消化吸収しやすくなります。発酵食品は、美味しい（クセになる味）、栄養価が高い、食品の保存性が向上するなどの利点を持っています。

400年も前から仙台味噌ってあったんだね！私知らなかった！次はどんなお味噌の秘密があるのかしら？楽しみ！！！